食材は、その味によって、酸味、苦味、甘味、辛味、鹹味（【かんみ】しおからい味のこと）の五種類にわけられます。これを五味といいます。

酸味

酸味は身体を引き締め、出すぎるものを収め、身体の中に留まらせる効果があります。例えば、寝汗、下痢、頻尿、早漏などに効果があります。
酸味の食材には、レモン、モモ、トマト、ナシなどがあります。

苦味

苦味は炎症作用があります。熱による病気や症状を治す作用、身体にとって毒であるものを取り除く作用があります。
苦味の食材には、タケノコ、レタス、ゴーヤなどがあります。

甘味

甘味には滋養、強壮の効果があります。
身体の衰えをおぎない、リラックスさせ、他の食材の作用を中和します。
甘味の食材には、ジャガイモ、豆腐、うなぎ、ハチミツなどがあります。

辛味

辛味は発散、発汗、血の気のめぐりを良くする効果があります。
辛味の食材には、ネギ、ショウガ、ニンニクなどがあります。

鹹味

鹹味には固くなっているものを軟らかくして外に出す効果があります。
（便通をよくしたり、しこりをなくしたりする）
鹹味の食材には、ノリ、シジミ、コンブ、カニなどがあります。

そのほかに淡味、渋味があります。

淡味の食材には利尿作用を持つものが多くあります。
トウガン、ハトムギ。

渋味の食材は引き締める、出すぎるものを出渋らせる効果があります。
渋味の食材にはカキ、ギンナン、パイナップルなどがあります。

一般的に、渋味や淡味は含まずに　酸、苦、甘、辛、鹹の五味のバランスで薬膳の食材をえらびます。